La salicorne fraîche s'invite dans une recette de moules

Tout savoir sur la salicorne : comment la préparer en légume frais et découvrir une recette de moules froides accompagnées de cette "fausse algue" qui pousse à l'état sauvage dans les marais

La cueillette de la salicorne

Aujourd'hui, on enfourche son vélo, muni d'un panier et de ciseaux, direction les marais pour cueillir de la salicorne. On se dépêche car c'est bientôt la fin de saison pour cette plante étrange, mi-algue, mi-plante grasse, qui aime les terres argileuses gorgées d'eau salée.
Elle pousse au bord des fossés des marais et il  ne faut en cueillir que la partie tendre, d'où l'utilité des ciseaux.
On connaît bien la salicorne en bocal, préparée comme des cornichons. Elle accompagne aussi bien
les charcuteries, les viandes froides que les poissons 
et elle décore et apporte une petite note
sucrée-acide aux canapés d'apéritifs.  
Drine, saunière, nous donne quelques idées
"tartiner sur de petites tranches de baguette de 
campagne de la mousse de canard ou de la terrine de poisson ou encore du fromage de chèvre frais et ajouter quelques branches de salicorne en bocal"
Philippe Caumont, professeur de cuisine,
nous livre un de ses secrets "La salicorne en bocal
apporte un plus original si vous la chauffez 
légèrement ; vous l'ajoutez par petites touches 
sur un poisson. Elle va apporter de la couleur, 
du volume, du croquant et une pointe d'acidité 
à votre sauce blanche"

La salicorne à consommer fraîche

Son utilisation en légume frais est moins courante et pourtant délicieuse. Il est possible de la mélanger crue à une salade pour la surprise de son craquant et de son goût salé ou de l'associer à une omelette.

La recette de la salade de Drine "émincer de l'oignon frais ou de l'oignon rouge, ajouter les salicornes, de l'huile d'olive et du citron et, selon l'humeur et l'envie, une pomme de terre de Noirmoutier, un oeuf dur"

On peut aussi la cuire à la vapeur comme un haricot vert (sans ajout de sel !). Deux solutions, la servir telle quelle avec du beurre ou de la crème fraîche ou la faire revenir à la poêle avec un peu d'ail et du persil. 

Ceux qui n'ont pas le courage ou la possibilité d'aller à la cueillette de la salicorne, il leur est possible d'en acheter sur le marché de Noirmoutier sur le stand de Drine et Batist.

Moules à la crème de salicorne fraîche

Si vous voulez étonner vos invités et être tranquille pour recevoir, cette recette se prépare à l'avance. Je l'ai retrouvée au fond d'un tiroir, je ne sais plus qui en a la paternité.

Pour 6 personnes : 2 kg de moules de bouchot de Noirmoutier ; 300 gr de salicornes fraîches de Noirmoutier ; 125 gr de beurre au sel de Noirmoutier ; 1 ou 2 oignons selon grosseur ; 2 à 3 échalotes ; 3 verres à moutarde de vin blanc sec ; 5 cuillères à soupe de crème fraîche ; 1 cuillère à soupe de farine ; Fleur de Sel de Noirmoutier et poivre du moulin.

Nettoyer les moules, éplucher et émincer les oignons et les échalotes. Mettre à fondre la moitié du beurre dans une grande casserole, y ajouter les oignons et les échalotes. Laisser saisir quelques instants puis ajouter les moules et le vin blanc. Mélanger et couvrir.

Pendant la cuisson, émincer la salicorne en petits morceaux de 1/2 cm après l'avoir délicatement rincée à l'eau froide. Réserver.

Lorsque les moules sont cuites, égoutter les en réservant le jus de cuisson, puis retirer la coquille supérieure. Conserver au frais.

Dans une casserole, mettre à fondre le reste du beurre, saupoudrer de farine et mélanger vigoureusement. Dès que le mélange est lisse, ajouter le jus de cuisson des moules préalablement filtré. Laisser réduire quelques instants afin d'obtenir un mélange onctueux. Incorporer la crème fraîche, cuire 2 à 3 minutes à feu vif, puis ajouter la salicorne émincée. Vérifier l'assaisonnement et laisser refroidir.

Mélanger les deux préparations à froid. Servir frais accompagné d'un cépage Groleau Gris du Pays de Retz et quelques tranches de pain de campagne.